Autohtoni bosanskohercegovački sirevi

S Wikipedije, slobodne enciklopedije
Jump to navigation Jump to search

Bosanskohercegovački autohtoni sirevi imaju veoma dugu tradiciju proizvodnje, posebno u planinskim područjima Bosne i u kraškim poljima Hercegovine. Neki od njih su već brendirani, kao Travnički i Livanjski, a treba očekivati i zaštitu lokalne proizvodnje i ostalih domaćih sireva, iako neki još uvijek nisu ušli u masovniju industrijsku fazu proizvodnje.

Bosanskohercegovački autohtoni sirevi pripadaju kategorijama mehkih i tvrdih, svježih, sušenih i dimljenih, a neki se spravljaju kao nusproizvod ostalih mliječnih proizvoda.

Sir Osobenosti Identifikacijsko područje
Vlašićki/Travnički
  • Pripada grupi mehkih salamurnih sireva koji se proizvode na širokom području, a osobito u balkanskim zemljama.
  • Ovoj kategoriji pripadaju i grčka Feta, bugarsko Bjalo salamureno sirene, srbijanski Beli meki sir, rumunska Telemea, te srodni turski, ruski, egipatski (itd) sirevi.
  • Proizvodi se od ovčijeg mlijeka.
  • Zrije u salamuri, a jednostavna tehnologija omogućuje proizvodnju u primitivnim planinskim uvjetima.
  • Jedan je od najkvalitetnijih bijelih sireva u salamuri.
  • Blagog je mliječno–kiselog okusa.
  • Proizvodi se još uvijek samo u uvjetima seoskih gazdinstava.
Kompleks Vlašićkog masiva, podvlašićkih platoa i okolnih planina
Masni
  • Proizvodnja mu je uglavnom ograničena na zimsku sezonu i na periode kada se ne pravi kajmak.
  • Zrenje je u salamuri.
  • Iako je kvalitetan, nema veću tržišnu vrijednost.
Istočna Bosna: oko Čajniča, Tjentišta, Sokoca i neki drugi krajevi
Presukača
  • Sir iz kategorije parenog tijesta.
  • Karakterizira ga plastičnost, što omogućava pogodno oblikovanje.
  • U nekim domaćinstvima ga blago dime.
  • Konzumira se svjež, ali se može i duže čuvati, ne mijenjajući kakvoću.
  • Proizvodi se veoma rijetko, a pripada kategoriji polutvrdih i polumekih sireva
  • U nekim krajevima je poznat kao Gužvaš ili Učkuraš.
Hercegovina i Piva (Crna Gora);

Bosna i Hercegovina: šira područja Gacka, Konjica i Sjemeča

Sirac
  • Proizvodi se od svježeg miješanog ovčijeg i kravljeg mlijeka.
  • Tradicijska forma je četvrtasta.
  • Čvrstog je i zbijenog tijesta, s malo rupica.
  • Masovno ga proizvodili Cincari (XI. i XII. vijek), a kvalitetom se isticao Sirec.
Bosanska Krajina, osobito planinska područja
Livanjski
  • Izvorno – tvrdi sir od ovčijeg mlijeka, ali se danas proizvodi i od miješanog kravljeg i ovčijeg mlijeka ali i od čistog kravljeg mlijeka.
  • Početna tehnologija proizvodnje ovog sira potiče iz Švicarske, a prenesena je u stočarsku stanicu u Livnu (1888.), po uzoru tvrdog sira Gruyére.
  • U početnpm periodu označavan je kao “švicarski sir”, ali je vrlo brzo prihvaćen i odomaćen i “tradicionaliziran” lokalni naziv. Danas se argumentirano svrstava u autohtone sireve.
  • Na presjeku se uočavaju okrugle, pravilno raspoređene rupice, srednje veličine,
  • Žućkaste je boje i ima njegovanu koru.
  • Okus mu je pun, miris ugodan i specifičan za tvrde ovčije sireve.
Proizvodi se na kompleksu Cincara i okolnih planina, te na kraškim poljima: Livanjskom, Glamočkom i Duvanjskom.
Posni
  • Proizvodi se od obranog mlijeka poslije skidanja kajmaka.
  • U nekim domaćinstvima nabija se u mješine za zrenje, a u nekima zrije u salamuri.
  • Mrvičast je i grudvast, bijelo–žućkaste boje i specifičnog okusa.
  • Sadrži značajnu količinu proteina, što mu daje glavnu osobenost i vrijednost.
  • Poznat je i pod različitim lokalnim nazivima, kao: Torotan, Vareni sir, Tarenik, Tučenik, Mješinski, Diga, Prljo i drugi.
Široko područje Bosne i Hercegovine
Suhi sir ili
Mješinski punomasni
Tehnologija proizvodnje je postupku spravljanja varenih posnih sireva Hercegovina
Autohtoni sirevi na bazi koagulacije mliječnom ili sirćetnom kiselinom
Svježi kiseli i
Sušeni kiseli
  • Sporedni je proizvod u spravljanju pavlake.
  • Koagulator je kisela maja od kiselog mlijeka ili surutke.
  • Ima lomljivo tijesto, bijele je boje i mliječno–kiselog okusa.
Područja koja gravitiraju Sjevernoj Bosni
Zajednica
  • Spravlja se od posnog, mladog kiselog sira i kajmaka ili jamuže.
  • Tehnologija proizvodnje je jednostavna.
  • Ovaj sir sa kajmakom je kvalitetan – slojevit, specifičnog okusa i arome.
Istočna Bosna: krajevi gdje se proizvodi i kajmak
Basa
  • Proizvodi se od ovčijeg ili kravljeg mlijeka.
  • Siri se kiselim mlijekom ili kiselom sirutkom.
  • Dozrijeva u drvenoj kačici koja pri dnu ima otvore.
Bosanska Krajina, oko Bihaća i šire (Lika, Hrvatska)
Kalenderovački
  • Za ovaj sir je karakteristično obaranje kazeina sirćetnom kiselinom.
  • Proizvodi se od djelomično obranog ili punomasnog mlijeka.
  • Mlijeko se kuha i dok je vrelo dodaje mu se kiselo mlijeko i sirćetna ili vinska kiselina.
  • Konzumira se mlad, poslije 3-6 dana zrenja. Radi dužeg čuvanja se suši.
  • Po mjestu proizvodnje dobio je lokalne nazive npr. Kalenderovački sir i sl.
Sjeverna Bosna: obronci Motajice, neki krajevi oko Majevice i Šekovića
Autohtoni (pretežno hercegovački) sirevi od kozijeg mlijeka
Tvrdi koziji
  • Konzumira se kao relativno mlad, a za duži period se održava u ulju.
  • Masa ovih sireva je mala.
  • Površina presjeka je zatvorena, bijele je do bijelo–žute boje.
  • Okus mladog sira je blag, a starijih sireva, iz ulja, nešto je oštriji.
Hercegovina
Bijeli koziji
  • Proizvodi se u salamuri – po tehnologiji Travnički sira.
  • Prave ga i u nekim selima u okolini Vlašića.
  • Specifičnog je okusa i mirisa.
  • Formira se u kriške koje su manje i mekše nego kod ovčijeg sira.
Hercegovina i neka podvlašićka sela (Srednja Bosna)
Zarica
  • Spravlja se od sirutkinih proteina tako što se sirutka i mlaćenica od kajmaka griju do temperature ključanja.
  • Tijesto je veoma tvrdo kao u sireva za ribanje.
  • Oblikuje se u male – okruglaste ili kupaste profile.
Istočna Bosna
Urda
  • Proizvodi se od surutke.
  • Poznat je pod različitim lokalnim nazivima: Skuta, Furda, Hurda, Bjelava itd.
Sva planinska područja Bosne i Hercegovine

Napomena:

Također pogledajte[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Sarić Z., Bijeljac S. (2003): Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine. Mljekarstvo, 53 (2): 135-143.

Vanjski linkovi[uredi | uredi izvor]