Tekstura (prehrana)

Sa Wikipedije, slobodne enciklopedije
Idi na: navigacija, traži
Question book-new.svg Ovaj članak ili neka od njegovih sekcija nije dovoljno potkrijepljena izvorima (literatura, web stranice ili drugi izvori).
Sporne rečenice i navodi bi mogli, ukoliko se pravilno ne označe validnim izvorima, biti obrisani i uklonjeni. Pomozite Wikipediji tako što ćete navesti validne izvore putem referenci, te nakon toga možete ukloniti ovaj šablon.

Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira (uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima), kao i čulima vida i sluha.

Kinestetski utisci pripadaju teksturi i oni principijelno sačinjavaju slijedeće utiske:

  • Taktilni, utisci stvoreni dodirom, posebno vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd)
  • Kinestetski – nastaje prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo, kašasto)
  • Temperaturni utisak – osjećaj topline ili hladnoće
  • hemistetski utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima.

Postoje dvije komponente senzorske percepcije teksture:

  • Fizička struktura (čulo vida i dodira i ostala čula)
  • Osjećaj koji hrana daje u ustima (mekoća, tvrdoća, lakoća gutanja, žvakanja i sl).

Tekstura – sva mehanička, geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora, receptora dodira i tamo gdje to odgovara, čulima vida i sluha. Mehanička svojstva su ona koja se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje.

Rang teksture svježeg voća i povrća, obuhvata širok dijapazon svojstava i poželjno je ove pojave objašnjavati terminima specifičnih promjena komponenti ćelija biljnih tkiva. Biljne ćelije sadrže uvijek više od 2/3 vode. Odnos između sadržaja vode i dinamičke reakcije sadržaja komponenti unutar ćelije određuju teksturalne razlike.

Vanjski linkovi[uredi | uredi izvor]