Visočka pečenica
Visočka pečenica jest geografsko zaštićeni trajni suhomesnati proizvod s područja općine Visoko u Bosni i Hercegovini. Pravi se od kvalitetnih dijelova goveđeg mesa, prije svega od butine, leđa sa slabinskim dijelom, plećke i podslabinskog dijela, uz dodatak kuhinjske soli, te se hladno dimi i suši.[1]
Opis[uredi | uredi izvor]
Postupak proizvodnje visočke pečenice oslanja se na višestoljetne tradicionalne recepte i ručni rad u svim koracima izrade. Za proizvodnju se koristi svježe goveđe meso dobro uhranjenih životinja ne mlađih od tri godine.[2] Kada je riječ dijelovima mesa s plećke i buta koji se suše, komadi su obično široki od 10 do 20 cm, a dugi 20 do 70 cm. Debljina komada s leđnog dijela kreće se u rasponu od 4 do 7 cm, a široki su 20 cm, dok dužina može iznositi i više od jednog metra. Komadi mesa potom se sole kuhinjskom solju i vežu kudeljnim konopom i stavljaju na drvene štapove od lijeske. Hladno dimljenje obavlja se u pušnicama s etažama, a za proizvodnju dima koristi se bukva i/ili obični grab. Trajanje dimljenja zavisi od vremenskih prilika, a najčešće je to period od 7 do 15 dana. Nakon toga proizvod se fermentira u tamnoj prostoriji na temperaturi između 12 i 18 °C dodatnih deset dana, čime proizvod dobija karakterističnu boju, miris i aromu.[3]
Historija i zaštita[uredi | uredi izvor]
Visoko ima višestoljetnu tradiciju prerade kože i samim time postojao je znatan višak mesa koje se uglavnom konzerviralo soljenjem i sušenjem. Jedan od glavnih razloga pokretanja procesa geografske zaštite jesu plagijati i odstupanje od tradicionalne recepture. Neki proizvođači mogli su korištenjem nitritne soli skratiti držanje mesa na dva ili tri dana, što je ubrzavalo sam proces, ali je, prema mišljenju nekih,[ko?] proizvod gubio na prepoznatljivosti ukusa.[4] Na osnovu zahtjeva Udruženja mesoprerađivača "Proizvođači Visočke pečenice i sudžuke" (ViPS), a na prijedlog Komisije za registraciju oznaka porijekla, Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine donijela je 5. juna 2020. Rješenje o registraciji oznake geografskog porijekla prehrambenog proizvoda "visočka pečenica", čime je postala geografski zaštićen brend.[5]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ Ganić, Amir; Begić, Munevera; Patković, Emir; Čaušević, Amir; Krvavica, Marina; Brenjo, Dragan (30. 7. 2019). "Zaštita zemljopisnog podrijetla "Visočke pečenice" – put do brenda". MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu. XXI (4): 386–396. doi:10.31727/m.21.4.3. ISSN 1332-0025.
- ^ Ganić 2018, str. 2, 2.1 Definicija proizvoda.
- ^ "Visočka pečenica – prepoznatljiv BiH proizvod uskoro zaštićen oznakom porijekla". Agroklub.ba. Pristupljeno 15. 6. 2020.
- ^ "Visočka pečenica – zaštita proizvoda za ekonomski rast". Al Jazeera Balkans. 18. 11. 2017. Pristupljeno 15. 6. 2020.
- ^ "Visočka pečenica postala zaštićen nacionalni proizvod". BiznisInfo.ba. 5. 6. 2020. Pristupljeno 7. 10. 2020.
Izvori[uredi | uredi izvor]
- Ganić, Amir (2018), Proizvođačka specifikacija za zaštitu geografskog porijekla "Visočke pečenice" (PDF), Udruženje mesoprerađivača "Visočka pečenica i sudžuka" (ViPS)
Dodatna literatura[uredi | uredi izvor]
- Zaštita zemljopisnog podrijetla "Visočke pečenice"
- Utjecaj različitih količina dodane kuhinjske soli na senzorna svojstva "Visočke pečenice"