Lipidi

Lipidi ili masti su prirodni organski spojevi koji ulaze u sastav ćelijskih membrana. Lipidi nemaju zajedničku strukturnu karakteristiku kao npr. ugljikohidrati, bjelančevine, pa se ne mogu predstaviti opštom formulom. Njihova zajednička karakteristika je njihova nerastvorljivost u vodi i rastvorljivost u organskim rastvaračima (npr. benzen, aceton).

Podjela

Lipidi se dijele na proste i složene. Prosti lipidi su esteri masnih kiselina i alkohola. Složeni lipidi su važni sastojci ćelija.

Struktura triglicerida

Prosti lipidi

U proste lipide spadaju:

• Gliceridi - esteri trohidroksilnog alkohola glicerola i masnih kiselina.
• Ceridi (voskovi) - esteri dugolančanih monohidroksilnih alkohola i masnih kiselina.
• Steroli

Složeni lipidi

U složene lipide spadaju:

• Fosfolipidi - esteri fosfatne kiseline sa različitim alkoholima
• Sfingolipidi - esteri dvohidroksilnog aminoalkohola sfingozina sa kiselinama.
• Izoprenoidni lipidi

Osobine lipida

Tačka topljenja lipida zavisi od sadržaja zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u molekuli. Ulja su bogatija nezasićenim, a masti koje su na sobnoj temperaturi čvrste supstance, su bogatije zasićenim masnim kiselinama.

Ispitivanje lipida

• Kiselinski broj predstavlja broj mg KOH, koji su potrebni za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1g masti. Kiselinski broj određuje količinu slobodnih masnih kiselina.
• Saponifikacijski broj je broj mg KOH koji su potrebni za saponifikaciju slobodnih i esterski vezanih kiselina u 1g masti. Što je veći saponifikacijski broj, u molekuli ima više niskomolekularnih masnih kiselina.
• Jodni broj označava broj grama joda koji se adira na dvostruke veze u 100 g masti ili ulja. Veći jodni broj ukazuje na prisustvo više nezasićenih masnih kiselina.