Jabučna kiselina

S Wikipedije, slobodne enciklopedije
Jump to navigation Jump to search
Strukturna formula jabučne kiseline

Jabučna kiselina, C4H6O5 − poznata i kao hidroksibutanedioična kiselina, 2-hidroksisukcinična kiselina, L-malična kiselina, D-maliična kiselina (–)-malična kiselina (+)-malična kiselina (S)-hidroksibutanedioična kiselina, (R)-hidroksibutanedioična kiselina – je dvobazna organska kiselina prisutna u kiselom voću. Njeni mnogobrojni igličasti kristali su topljivi u vodi i alkoholu. Prvo ju je izolirao švedski hemičar Carl Wilhelm Scheele, 1785 iz jabučnog soka, a strukturu molekule odredio je njemački hemičar Justus von Liebig 1832.[1]

Antoine Lavoisier je 1787. predložio ime acide malique, koje je izvedeno od latinske riječi za jabuku, mālum— kao što je ime roda Malus.[2][3]

Jabučna kiselina pripada grupi hidroksikarbonskih kiselina. Soli jabučne kiseline su malati.

U vinarstvu se smatra nehlapljivom, a (zbog arome) poželjna u vinu, do određenih granica. Daje mu oporost i neharmoničan okus. Prekoračenje dozvoljivog praga hlapljivih kiselina javlja se onda kada se vino proizvodi od tehnološki nedovoljno zrelog grožđa; tada se u vinu stvara kiselina, a višak od dopuštene daje jabučna kiselina. U tom slučaju vino se mora ponekad otkiseliti. Druga mogućnost je da se nakon nepovoljnih berbi odgoditi tzv. "prvi pretok". Tada bakterije i kvasci koje su na grožđu same razgrađuju jabučnu kiselinu u blagu mliječnu kiselinu putem jabučno-mliječnog vrenja, pa vino postaje blaže i pitkije.

Također pogledajte[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Carl Wilhelm Scheele (1785) "Om Frukt- och Bår-syran" (On fruit and berry acid), Kongliga Vetenskaps Academiens Nya Handlingar (New Proceedings of the Royal Academy of Science), 6 : 17-27. From page 21: " … vil jag hådanefter kalla den Åple-syran." ( … I will henceforth call it apple acid.)
  2. ^ de Morveau, Lavoisier, Bertholet, and de Fourcroy, Méthode de Nomenclature Chimique (Paris, France: Cuchet, 1787), p. 108.
  3. ^ The Origin of the Names Malic, Maleic, and Malonic Acid Jensen, William B. J. Chem. Educ. 2007, 84, 924. Abstract