Maslac

S Wikipedije, slobodne enciklopedije
Jump to navigation Jump to search
Maslac se često servira kao namaz na hljebu

Maslac − poznat i kao posvojenica puter − je čvrsti mliječni proizvod koji se dobija putem tradicijskih ili industrijskog specijalnog uzburkvanja svježeg ili fermentiranog kajmaka ili mlijeka, kada se izdvoji masnoća iz mlaćenice. Općenito se koristiti kao premaz na običnim ili tost proizvodima kruh i kao začinima za kuhanom povrće, te ostalim jelima, kao što su pečenje, sosevi i prženje. Maslac sadrži mliječnu mast, proteine i vodu.

Najčešće se dobija od kravljeg mlijeka, ali maslac može biti proizveden od mlijeka drugih sisara, uključujući i ovce, koze bivole i jakove. Maslacu se ponekad dodaju soli, kao što je mliječna, okusi i konzervansi . Kuhinjski maslac proizvodi prečišćavanjem u oblik koji je gotovo u potpunosti maslac.

Maslac je emulzija vode u ulju – rezultat inverzije kajmaka ili pavlake; u ovoj emulziji, mliječni proteini su emulgatori. Maslac je i dalje čvrst u frižideru, ali omekšava za mazanje na sobnoj temperaturi, a topi u tečnost na 32-35 °C. Gustina putera je 911 g/L.[1]

Općenito je blijedo žut, ali varira od jako žute do skoro bijele boje. Nemodificirana boja zavisi od hrane za životinje, a u komercijalnim proizvodnim procesima, obično se manipulira bojama za hranu, a najčešće su anato ili karoten

Pregled[uredi | uredi izvor]

Maslac sadrži oko 84% mliječne masti, 14% vode te 2% laktoze, proteina i mineralnih soli. Masna tvar je emulzija u vodi, u vidu sitnih loptastih kapi, najčešćeg promjera od 1 do 5 μm. Zahvaljujući manjoj gustini (0,91 do 0,98 g/cm³), duljegim mirovanjem mlijeka, masnoća izdvaja na njegovoj površini u obliku slatke pavlake (vrhnja, milerama), koja se skida, a ostaje ostaje obrano mlijeko ili mlaćenica. U industrijskim uvjetima, slatko vrhnje mnogo se brže izdvaja s pomoću posebnih centrifuga za odvajanje od ostalih komponenti mlijeka Dalja obrada slatkoga vrhnja uključuje destabilizaciju emulzije masti u vodi u maslac, koji stabilizira emulziju vode u masti, a izvodi se u nekoliko koraka.

Pavlaka, sa oko 40% masti, najprije se toplinski obrađuje (85 - 95 °C), u trajanju od 10 do 30, da se unište mikroorganizmi i deaktiviraju lipaze, koje izazivaju užeglosti maslaca. Zatim se masa hladi sve dotle dok mliječna mast ne očvrsne, usljed kristalizacije glicerida i postane pogodna za destabilizaciju. To se postiže snažnim lupanjem ili mlaćenjem, čime se neke masne globule spajaju u veće nakupine. Tako nastaju zrna maslaca, otprilike veličine zrna graška, a odvaja se mlaćenica ili ajran. Pomoću spiralnih vijaka, zrna se gnječe uz uklanjanje preostale mlaćenice ispiranjem hladnom vodom. U nastavku procesa, suhim gnječenjem postiže se ravnomjern raspored dopuštenog udjela vode i nastaje maslac polutvrdo-plastične konzistencije.[2][3][4]

Maslac se može proizvesti i putem koncentriranja mliječne masti u separacijskim centrifugama, u dvije faze, do potrebnog udjela masti u maslacu. Nakon toga se masa homogenizira i stabilizira hlađenjem, a može se dobiti i od kisele pavlake, vrenjem, uz dodatak kulture bakterija mliječnokiselinskog vrenja kiseline, čime se dobijaju jači okus i miris.[5]

U bosanskohercegovačkoj tradiciji, svježe izdvojena masa mliječne masti, lupanjem u drvenoj napravi zvanoj stap, dobijalo se mlado maslo (maslac). Njegovim topljenjem i stvrdnjavanjem dobija se maslo, koje bezvodna mliječna mast, granulirane konzistencije, veoma ugodnog i prepoznatljivog okusa i mirisa. Za razliku od mladog masla (maslaca), koje se mora čuvati u zamrzivačima, maslo se nekada čuvalo na hladnom i tamnom mjestu (kao što su podrumi,npr.). Metafora za mlado(st), u smislu puter(ica), vezana je za asocijaciju sa mladim maslom.

Također pogledajte[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Elert, Glenn. "Density". The Physics Hypertextbook. 
  2. ^ Voet D, Voet J. . (1995). Biochemistry, 2nd Ed. Wiley, http://www.wiley.com/college/math/chem/cg/sales/voet.html. 
  3. ^ Alberts B. et al. (2002). Molecular Biology of the Cell, 4th Ed. Garland Science. ISBN 0-8153-4072-9. 
  4. ^ Laidler K. J. (1978). Physical chemistry with biological applications. Benjamin/Cummings. Menlo Park. ISBN 0-8053-5680-0. 
  5. ^ Bajrović K, Jevrić-Čaušević A., Hadžiselimović R., Eds. (2005). Uvod u genetičko inženjerstvo i biotehnologiju. Institut za genetičko inženjerstvo i biotehnologiju (INGEB) Sarajevo. ISBN 9958-9344-1-8. 

Dopunska literatura[uredi | uredi izvor]

Vanjski linkovi[uredi | uredi izvor]