Biber

Biber
Sistematika
Carstvo	Plantae
Divizija	Magnoliophyta
Klasa	Magnoliopsida
Red	Piperales
Porodica	Piperaceae
Rod	Piper
Vrsta	P. nigrum
Dvojno ime
Piper nigrum Carolus Linnaeus

Biber ili papar (lat. piper nigrum) je začinska biljka iz porodice piperaceae, koja ima preko 2000 vrsta i čiji su plodovi, zbog alkaloida pipetina, ljutog okusa.

Karakteristike

Stabljika bibera je drvenasta puzavica visoka i do 10m. Sićušni listovi poredani su u 10 cm dugim izdancima sa 50 do 150 cvjetova. Nakon oplodnje obično dvospolnih cvjetova, sazrijevaju plodovi i to do dva puta godišnje. Jedna biljka rađa do 30 godina.

Rasprostranjenost

Biber potiče iz Indije i prije 1000 godina uzgoj se raširio u tropskim krajevima jugoistočne Azije. Najveći izvoznici bibera danas su Vijetnam, Indonezija, Indija, Brazil i Malezija. U Evropu je karavanima stizao još u antičko doba i bio cijenjen kao i zlato. 1498. godine Vasco de Gama uspio je brodom dopremiti biber iz Indije.

Upotreba

Kao začin upotrebljava se plod biljke, koji je u obliku malih zrna. U upotrebi je više vrsta bibera, a vrste se razlikuju po načinu pripreme zrna u fazi pripreme za tržište. Najčešće se koristi sitno mljeven, ali i u zrnu. Upotrebljava se za sosove, marinade i uopšte za poboljšanje okusa svim slanim jelima. Jedan je od najstarije poznatih začina u ljudskoj ishrani.

Vrste bibera

• Zeleni biber dobija se branjem zrna bibera prije zrenja. Još svjež, potapa se u slanu vodu, suši se na visokim temperaturama ili zamrzne, kako bi sačuvao zelenu boju.
• Crni biber se uobičajeno bere još nezreo ili neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd.
• Bijeli biber dobija se od zrelog zrna bibera. Zreli biber natapa se nekoliko dana u tekućoj vodi. Zatim se guli ljuska, te tako ostaje samo sjemenka, koja je bjeličaste boje. Otuda i naziv bijeli biber. Bijeli biber je nešto blažeg okusa od crnog i zelenog bibera.
• Crveni biber je potpuno zreo, neoguljen plod. Da bi očuvao boju, prerađuje se kao i zeleni biber.

Hemijski sastav

Biber je bogat alkaloidima, a svoj pikantni ukus zahvaljuje alkaloidima piperinu, piperetinu, piperylinu i chavicinu. Bijeli biber sadrži oko 2,5% eteričnih ulja, a u zelenom i crnom su do 4,8%. 50% zrna čini gustin, do 6% masti i flavonoid i glukoza.

Narodno vjerovanje

Zbog visoke vrijednosti koju je imao, biber je dugo smatran ljekovitim, naročito zbog njegove sposobnosti da druge namirnice čini trajnijim. Na brodovima je gotovo trulo meso začinjeno biberom, zbog njegovog antimikrobičkog sastava, bivalo jestivo.

Također pogledajte

• Lista začina

Vanjski linkovi

• http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/index.html stranica o začinima (eng.)